Om Chokolade

Kakaoens rejse fra bønne til færdig chokoladebar er egentlig en meget simpel proces, men med rigtig mange trin, der hver især, påvirker resultatet.
For nogle producenter er denne proces et håndværk. Selv om, næsten alt chokolade smager godt, så er der nogen der kan få en smag og oplevelse frem, der kan gøre en helt mundlam. På engelsk kaldes disse håndværkeres ’Artisan Chocolate’ eller ’Craft Chocolate’. Ordet ’Artisan’ findes ikke rigtigt på dansk, men det kan oversættes til en håndværker der næsten laver kunst. Det er det gode håndværk, når det er bedst.

Ved Søberg synes vi det er denne slags chokolade, der er spændende!

Denne slags chokoladeproducenter, køber ofte deres kakaobønner direkte fra farmerne, så de har indflydelse på hele processen, fra kakaobønnen høstes til den færdige chokolade i pakken. Og ved at købe kakao direkte fra farmerne, sikres der, at de får en ordentlig pris for råvaren, som er med til sikre både den fremtidige produktion, men også en bedre levestandard, i nogle af verden fattigste regioner. Her fra kommer også udtrykket ’Bean to Bar’, fra kakaobønne til færdig chokoladeplade.

Plejen, dygtigheden og sansen for detaljer, er det som er med til at hæve niveauet og kvaliteten over andre gode chokolader.
Som et godt eks. kan bl.a. nævnes danske Mikkel Friis Holm. Du kan se hans prisvindende chokolader under Friis Holm Chokolade

Er du interesseret i at høre mere om chokolade? Kom til en af vores chokoladesmagninger i butikken eller få os ud til dit eget arrangement, så giver vi jer en lækker og spændende chokoladesmagning.

Kakao-høsten

kakaofrugt-kakao-chokolade
Det hele starter med høsten af de modne kakaofrugter. De kan høstes 2 gange om året. Det er stadig på samme måde som det er gjort i årtusinder, kakaofrugterne skæres ned med machete eller med en lang stang med et blad for enden, til dem højest oppe. Kakaofrugterne åbnes med en machete og inden i findes et hvidt frugtkød, hvor i kakaobønnerne findes. Den efterfølgende proces kan variere alt efter hvor i verden man er, men det er også allerede nu at processen bliver vigtig for det endelig resultat, chokoladen.
Ligesom med druer til vin, har klima, vejr, jordbund og den omkringliggende natur indflydelse på smagsprofilen i kakaoen. Så selvom den samme kakaotype, høstes forskellige steder, kan smagen variere rigtig meget. Derfor er rigtig mange af chokoladerne ved Søberg lavet på kakao fra ganske bestemte områder.
Som f.eks. Original Beans Beni Wild 66 % Harvest eller Åkesson’s 75 % Madagascar Criollo
Kakao-frugtkød

Fermentering


Det næste skridt i processen er fermenteringen af kakaobønnerne. Kakaobønner og frugtkød, anbringes i store beholdere af træ, ofte sammen med bananblade, i fem til syv dage. Under processen, stiger temperaturen og kakaobønnerne begynder at gære sammen med frugtkødet. Dette er den første fase i udviklingen af ​​smagen i den færdige chokolade, og derfor er det vigtigt at have styr på denne del af processen, når der skal laves chokolade i verdensklasse. Kakaobønnerne vendes måske undervejs for at sikre en mere jævn fermentering. Denne del kan have en direkte indvirkning på kvaliteten og smagen, af ​​den færdige chokolade. Mikkel Friis Holm har lavet chokolader af samme kakaotype, hvor den ene er vendt 2 gange og den anden 3 gange. De 2 chokolader har fået hver sin helt egen smag og er et bevis på hvor meget der kan ske med smagen under fermenteringen.

Find de 2 chokolader her: Friis Holm Double Turned eller Friis Holm Triple Turned
Fermentering
Kakaobønnerne flyttes under fermentering fra det ene kar til det andet.